真澄銘柄の宮坂醸造の創業は1662年。350年を迎えた酒蔵だ。

清冽と冷涼な気候に恵まれた霧ヶ峰の麓、信州諏訪で諏訪大社のご宝物「真澄の鏡」を酒名に冠した酒を醸してきた。この地で半生を過ごした松平忠輝公（徳川家康の六男）が座右に置いたという逸話も残っているほど。

しかし真澄の酒造りが大きく開花するのには、大正の中頃。28歳で杜氏となった窪田千里の時代。全国の銘醸蔵を巡り歩き、試行錯誤を繰り返しながら美酒を追い求めたこの天才杜氏の熱意によって、真澄は昭和18年全国清酒品評会での第一位を皮切りに品評会で次々と上位に入賞。

さらに昭和21年、酒蔵から新種の優良清酒酵母「協会7号」が発見されたことや、時代環境に流されず品質至上主義を貫いたことが重なり、今では多くのファンが存在する。

平成16年の造りから、初の社員蔵人が杜氏となったという。当時40代前半の若さだった那須賢二さんと平林和之さんは、ともに大学で醸造学や微生物学を学んだ新世代の杜氏。そして平成25年、数々の品評会で高評価を得、「信州の名工」にも選定された那須賢二さんを「統括総杜氏」とし、諏訪蔵総杜氏に平林和之さん、富士見蔵杜氏に中野淳さんという体制で新たなスタートを切ったのだ。

現在は代表社長宮坂直孝さんを筆頭にお酒造りをしている。

酵母というのは、日本酒造りに切っても切れないものだ。

日本酒造りにおいて、酵母は大きく分けて「アルコール発酵」と「香りの素」、2つのはたらきを担う。

酵母は糖分を食べてアルコールを排出する際、アルコールのほかに炭酸ガスも排出する。これら排出されるものの中にバナナやリンゴ、メロンの香り成分に含まれてるものと同様のものが存在するという。

宮坂醸造の蔵に家付き酵母が昔から生存していた。それが分離されたものが協会7号酵母で、宮坂醸造は協会7号酵母の発祥蔵として有名である。

昭和21年、全国新酒鑑評会にて1-3位を宮坂酒造の日本酒が賞を総なめしたという。そこで、「独特の酵母があるのでは？」と研究員がたくさん来て、この酵母の発見に至った。この酵母は大吟醸を造っていた醗酵中のもろみより分離されたと言われている。

宮坂醸造では、2017年から7号酵母メインでお酒造りをすることを決め、今では90%以上での酵母を活用してお酒が造られている。

7号酵母は、強い香りを出さないけれど、香味のバランスが良く、酸も比較的多く出る。酸は料理との相性がよく、食事と合わせる上ではとても大事な要素だ。

宮坂醸造では、多くの人の手でお酒が造られている。現在22名ほどの社員でお酒造りを営む。日本酒業界では、人数が多い方だ。

それは、機械と人の手で行う作業を分けて、お酒の品質を損なわないようにするためだ。

昔は、蒸したお米はエアシューターを用いエアー搬送していた。しかし、エアシューターはなかなか洗えないもので、蔵の中も汚れてしまう。また輸送の際お米も傷めてしまう。そのため、現在は機械を使わず、人の手で行っている。こうすることで、雑菌の繁殖とお米の傷みを防ぐことができ、結果品質の向上に繋がったという。

宮坂醸造には7号系自社株酵母を使用したフラッグシップラインと呼ばれる純米酒シリーズがある。「SHIRO」（白妙）はその中のひとつだ。

このお酒は低アルコール清酒である。

ある日、社長のところにホテルオークラの料理長より電話がかかってきたという。

「ホテルのビジネスランチにはアルコール度数の低いビールやワインがオーダーされる。私は日本酒ファンなので何とかお昼に出せるアルコール度数の低い日本酒を作ってくれないか」というものだった。

そこから、研究に研究を重ね、加水せずにアルコール12％のお酒が誕生した（日本酒のアルコール度数は通常は15%前後）。原型は20年前に開発された高アロマティック酵母を使用した香りの高いものだったが、現在は7号系自社株酵母になっている。

2016年、今の社長の息子さんとポリシーや真澄らしさについて議論した際、食卓を和やかにするような、食事に合う酒を作る酒蔵になりたい、そのためには酸をある程度出す自社発祥の7号酵母でお酒を造るべきだという結論に至ったという。

「現在を一度否定し舵を切ったこと」で今までの香りの酵母でのお酒造りをやめ、7号酵母を使用したお酒造りに舵を切ったのだ。

「SHIRO」は実際、柔らかく、優しく、それでいてするすると飲める。

お料理の邪魔をすることなく、一緒に歩を進めてくれる、そんなお酒だ。食前から食後まで飽きが来ず、美味しくいただける。

材料
・無調整豆乳：200ml
・卵：2個
・きび砂糖：大さじ1
・バニラエッセンス：3滴
・オレンジジャム：大さじ2
・日本酒（真澄SHIRO）：大さじ1

作り方
1. ボウルに卵を割り入れ、泡が立たないように混ぜ合わせる。
2. 砂糖とバニラエッセンスを加え、さらに混ぜ合わせる。
3. 無調整豆乳を静かに加え、混ぜ合わせる。
4. ザルで漉したら、耐熱容器に入れる。天板に置き、60度くらいのお湯を下から１センチほど張る。
5. 170度の予熱したオーブンで25分焼く。
6. 粗熱が冷めたら冷蔵庫で冷やし、オレンジソースをかける。

杜氏の那須さんは、「今まで仕事を好きでやってきている。生きがいです。」と語ってくれた。

代表社長の宮坂さんはこう話す。

「７号酵母に舵を切って変えたせいなのか、年を取ったのかわからないけれど。お酒を飲む量が増えました。以前は晩酌習慣なかったのに、夕飯のときにお酒がないのは今ではあり得ないです。」

お二人の言葉を聞いた時に、すごく胸がじーんとしてしまった。日本酒に対する愛情を深く、感じたからだ。今まで楽しいことも苦しいことも困難なことも、いろんな試行錯誤がある中で、より美味しいお酒を造ることを念頭に行動してきて、4年前には、今までやってきた方法から舵を切る中で葛藤もあっただろう。だから、お酒を飲まずにはいられないのだと思う。

私はだから日本酒を愛さずにはいられない。そういう人の一生や歴史、想いまで、たくさん詰まっているからだ。日本酒はエモい。そう気づいたのは、最近だ。こんなに感情を揺さぶられ、一滴一滴に存在する、なんとも言葉で表し尽くせない何かが存在している。

私は今日も真澄の日本酒をいただく。宮坂さんや杜氏の那須さんになったつもりで。